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传百年工艺 酿民族品牌
2019-03-22 09:36:05 来源于:《人民日报》

  传百年工艺 酿民族品牌

  ——探秘五粮液白酒酿造车间

   从田间一粒粒粮食,到餐桌上一杯杯佳酿,中间要付出多少努力?

  在制曲、酿酒、勾兑等各个环节,一些精微的细节又需要哪些坚守与传承?

  “用心不计代价,用工不计成本,用时不计岁月。”五粮液集团党委书记、董事长李曙光说。

  日前,记者走进五粮液的生产车间,一探究竟。

  “老祖宗留下的东西,一招一式都大意不得”

  走进五粮液523酿酒车间,雾气腾腾、酒香涌动,酿酒师傅们有的拌糟,有的将泥窖塑封,一派繁忙。这里整齐地排列着1.3万多口窖池,一眼望不到边。

  酿酒不是一个容易的活,选料、制曲、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等几十个环节,一个都不能少,每一步都要精心把控,容不得半点疏忽,哪一个环节出问题都会影响质量。

  闷热潮湿的发酵房里,制曲工张晓莲紧张忙碌着,衣服都湿透了。上面翻到下面、下面翻到上面、四周翻到中间、中间翻到四周,层次垒高,收小堆头,她熟练地将近1000个“包包曲”块重新归置了一遍。夏天发酵房里的温度高达40摄氏度,体感温度甚至超过60摄氏度,却不能用空调、风扇,张晓莲一干就是多年。

  分层蒸馏和分段摘酒都是酿出好酒的关键步骤。五粮液坚持“两不要”,即刚蒸出来的酒不要,后期酒精度低的酒也不要,这样“掐头去尾”,最后酿出的中段酒酒花饱满、酒味芬芳;而摘取的酒中只有不到总产量20%部分品质最高,这部分酒才有机会贴上五粮液标签。

  取完酒后的糟醅有接近100摄氏度高温,热气蒸腾,要靠工人们不停翻炒、迅速降温,并拌入新的原料,然后再次入窖、封窖,开始新一轮发酵。

  入窖要求糟醅疏松不糙,温度控制在16摄氏度到20摄氏度,最多不超过半个小时,就必须从滚烫的状态冷却到适温。这既是技术活,也是体力活,即使在湿冷的冬天,穿着单衣的工人们也经常大汗淋漓。

  长发升老窖坊的工艺负责人杨明反复强调,“这个复杂的循环过程每一步都是机器所无法细化的,只能靠酿酒工不断的积累和钻研去人工把控。简单事情重复做,重复事情用心做,才能酿造出真正的好酒。”

  “粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、搞、并,酿酒有10个要素,虽然复杂却并不孤立。”中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金说,“老祖宗留下的东西,一招一式都大意不得。酿造好酒,靠的是工匠精神和技艺传承,没有捷径。”

  “不涂口红,不用化妆品,不吃麻辣酸甜”

  “把事情做到极致的大国工匠,点赞!”“三十多年如一日,佩服!”……五粮液勾调大师范国琼,在网上普获点赞。

  勾调对口感有着极高要求,1981年,24岁的范国琼师随父亲——一代勾调大师范玉平学习勾兑技术,她给自己立下三条规矩:“不涂口红,不用化妆品,不吃麻辣酸甜”。

  为了酿酒勾兑事业,倔强的范国琼舌头不沾甜辣,脸上不施粉黛。只为找到酒中2%的差别,每天要“喝”2.5公斤白酒,今年61岁的范国琼已经在这样的斟酌之间度过了37个年头。

  极度的自律和长期在生产酿造一线的磨练,范国琼逐渐对酒的品质有了更为深刻和独到的认识。

  “我们的工匠精神就是专业专注,要一丝不苟,精益求精,要把产品质量做到极致。”范国琼说。

  “即使是每一粒粮食、每一滴水源,都经过了反复、严格的检测。”活跃在质检线上的陈洪坤透露,整个检测流程有100多项,出厂前的每一桶酒都必须经过全项目检测。质检人员对于水质有着很高的要求,远远高于同业标准,对原料中的淀粉纤维比例等指标,甚至比国家标准高出数倍。五粮液提出“预防、把关、报告”的“三并重”,并由“42道防线”衍化提升为85个关键过程和217个专检点的全流程监控。

  “不能满足传统酿造工艺要求的创新,全部放弃”

  酿酒是传统与创新相结合的过程。近年来,五粮液在传承传统基础上改革创新,将工匠精神贯彻始终。

  五粮液股份有限公司副总经理赵东说:“创新不是为了代替传统工艺,而是为了更好传承强化。”

  层层甄选,匠心酿造,五粮液首创了“五粮配方”“包包曲”“跑窖循环”“沸点量水”“双轮底发酵”“勾兑双绝”等六个方面领先技艺。

  五粮液勾调创始人、一代勾调大师范玉平独创五粮液“烘托、缓冲、平衡”勾调技术;五粮液勾调专家与中科院共同研发成功计算机勾兑专家系统,实现了计算机与传统人工勾调技术的结合;“勾兑双绝”技术提升了勾兑效率,保证了产品品质。

  五粮液工匠们创新酿酒工艺,不断探索,成功解决白酒多品种、大容量的勾兑难题,实现了1000吨勾兑大桶组合,创造了世界酿酒史纪录。

  “千年窖池万年糟”,泥窖是最关键的发酵设备,浓香型白酒的各种香味成分与窖泥密切相关。一个窖至少要经历5到10年以上的培养,才能自然“老熟”产出优质白酒;五粮液拥有历史最悠久的老窖池、连片成规模的窖池群等,这些都是酿制的宝贵资源和独特优势。

  “不能满足传统酿造工艺要求的创新,全部放弃;满足要求的创新,可以采用。”赵东坚定地说,这也是五粮液不盲目扩充窖池的原因,以牺牲品质为前提的规模扩大,我们绝对不要。( 周小苑 赵梦阳)